ملك المائدة: الرز البخاري

البَلَوْPalawأو كما يعرف في المنطقة العربية بالرز البخاري هو الطبق الرئيسي، و الأكثر شهرة في تركستان، هو طعام لكل يوم، كما هو الطبق الرئيسي في المناسبات و الأعياد. و أصل انتشار الأرز تاريخياً هو الهند، و لكن بعض الروايات الأخرى تقول أنه آسيا الوسطى، و سواءاً خرج من هنا أو هناك فهذا لا يخفي أهمية هذا الطبق عند التركستانيين، فهم يسمونه “أوش” و معنى هذه الكلمة في اللغة التركستانية الطعام.

عندما فتح الإسكندر المقدوني سمرقند، قدم له السمرقنديون و لجيشه الأرز البخاري، و الذي حاز إعجابهم مما جعلهم يحملون هذا الطبق معهم إلى مقدونيا، و من هناك انتشر الأرز في أوروبا الشرقية. و يعتقد أن أول من وثق طريقة طبخ الأرز البخاري الشيخ الرئيس أبو علي بن سينا، الذي أفرد بابًا خاصاً للطعام و ذكر فيه الأرز و محاسن و مضار كل مكون من مكوناته، و يقال أنه هو الذي اقترح إضافة الجزر إليه لزيادة فائدته الغذائية، و لذلك يعتبره البعض أبا الرز البخاري الحديث. و انتقل الأرز مع الدولة المغولية من آسيا الوسطى إلى الهند، و وضع عليه الهنود بصمتهم الخاصة حيث أضافوا إليه التوابل الحارة، و تفننوا في إبداع “البرياني” فصار يطبخ تارة مع الخضار و تارة مع الدجاج.

و قد كان أحد أمراء بخارى من عشاق هذا الطبق فكان يقدم إليه ثلاث مرات يومياً، و كان يقيم مسابقة سنوية لاختيار أفضل طباخ من بين محكوميه. و هذا ما تعاقب عليه أمراء تركستان حيث كان الأرز البخاري هو الطعام الرئيسي للجيش، حيث ابتدأ هذه العادة الأمير تيمور لنك الذي كان يصطحب معه القدور العظيمة لتكفي لاطعام جيشه الذين يتحلقون في جماعات و يستخدم كل واحد فيهم يده للأكل. و التجمع حول مائدة واحدة يشجع روح الجماعة، و قد كانت أصغر وحدة في الجيش مكونة من عشرة أشخاص يرأسهم “أونباشي” فلذلك ربما كان يجتمع العشرة على طبق واحد.

وصفات الأرز البخاري متنوعة بتنوع المناطق التي يأتي منها، فلكل منطقة لمستها، و يقال أن هناك أكثر من خمسمئة وصفة للأرز البخاري، و لكن مكوناته الرئيسية لا تختلف كثيراً، فهو يطبخ اما باستعمال الشحمة التي في مؤخرة الخروف “اللية عند أهل الحجاز” أو باستعمال الزيت النباتي، و يجب أن يظهر على الطبق علامات الدهن جيداً، حيث أن قلته تعني إخفاق الطباخ أو “الأوشباز”، حيث يقلى فيه البصل مع اللحم “أو ما يسمى عند أهل الحجاز بالكشنة” ثم بعد ذلك يضاف الماء و الأرز، و يتبع بالبهارات و الجزر. و يمكن أن تضاف إليه البليلة عند الرغبة، و يزين ببعض الزبيب، أو السفرجل.

هذا تقرير من قناة العربية للمعلم “القازنلي” من المدينة النبوية يشرح فيها طريقة إعداد الرز البخاري